Cuando la distancia importa en la gastronomía
Quizás hayas oído la denominación de gastronomía de proximidad. O Slow Food. Vamos, comprar, preparar y comer lo que da la tierra y la temporada, como se hacía antaño.
El movimiento Slow tiene uno de sus máximos exponentes en la gastronomía, que como ya sabes se conoce como Slow Food. Esta tendencia global defiende la cocina de proximidad, para que emplea productos locales, y que busca también rescatar ingredientes y platos que han caído en desuso.
Parece interesante querer concienciar a los consumidores de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que inclinarse por ingredientes de procedencia cercana y por productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina a estas variables.
Pero, ¿cómo se llega a ser un restaurante Km 0? Aunque lo que vamos a detallar puede variar según países y asociaciones Slow Food, a estos establecimientos se les pide que tengan en sus cartas un mínimo de cinco platos Km 0.
Un plato se considera que es Km 0 si un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, son de procedencia local, es decir, que el restaurante los adquiera directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica.
Se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos
Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva tendencia sostenible, pero no creen la necesidad de ceñirse a este tipo de normas.
En esta línea nos gustaría mencionar un proyecto que nos gusta mucho en ecointeligencia. Une producción de alimentos local y seguridad alimentaria. Está enclavado en un programa de la ONU para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Y participan los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, quizás el mejor restaurante del mundo. ¿Qué más le podemos pedir?
Joan, Josep y Jordi Roca se unieron a principios de 2016 a un programa piloto destinado a revitalizar el sector alimentario y crear puestos de trabajo para jóvenes en el noroeste de Nigeria.
Este proyecto, denominado Food Africa, persigue contribuir a aumentar los ingresos de los agricultores, incrementar la productividad y mejorar la nutrición de la población local.
Quién mejor que estos reputados restauradores para aportar su experiencia en técnicas sostenibles de conservación, preparación y distribución de alimentos, y así formar de manera práctica a más de 5.000 personas. ¡Seguro que las vidas de todos cambiarán a mejor!
Nigeria fue uno de los primeros países en adoptar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) aprobados por Naciones y ha puesto en marcha planes para alcanzarlos en 2030
En Nigeria, la agricultura contribuye al 70% del empleo, pero solamente al 22% del Producto Interior Bruto (PIB), lo que muestra el gran recorrido de mejora que tiene este sector tanto en la producción como en el almacenamiento y la distribución de alimentos.
Así el programa Food Africa busca aunar buenas prácticas en relación a la seguridad alimentaria, desarrollando toda la cadena de valor y reduciendo las pérdidas de los cultivos locales e impulsando los beneficios de los pequeños agricultores, siempre en base a lo que ellos conocen.
Quizás siempre nos fijamos en la vertiente glamurosa y de tendencia como el que rodea a la moda de la alimentación con productos Km 0. Con el caso anterior queremos ilustrar que se pueden llevar a cabo iniciativas para cubrir las necesidades más básicas.
Aun así, nunca faltarán los detractores de esta tendencia. Argumentan que una gran parte de esta llamada gastronomía de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing, un lavado verde (greenwashing). Quizás no les falte razón …
Estos críticos apelan a la sensatez de los cocineros para incorporar en sus propuestas lo menor de cada región, pero sin llevarlo al extremo del Km 0 que tildan de postura intransigente.
En ocasiones es necesario plantear escenarios que se nos antojan extremos, como puede ser el de la gastronomía Km 0 con reglas y normas, para encontrar un punto intermedio y ecointeligente y no depender de una producción de alimentos a miles de kilómetros de distancia, con una huella ecológica insostenible.
Para terminar con buen sabor de boca, os dejamos con este vídeo donde los hermanos Roca describen su participación en el mencionado proyecto Food Africa:
Y tú, ¿por cuál de los 2 extremos te inclinas? ¿oferta local o global?
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Fuente original: https://www.ecointeligencia.com/2017/05/gastronomia-proximidad/
